Home TIPS KESIHATAN Adakah Minyak Zaitun Boleh Digunakan untuk Memasak? Satu Kenyataan Perlu Diterima
Adakah Minyak Zaitun Boleh Digunakan untuk Memasak? Satu Kenyataan Perlu Diterima

Adakah Minyak Zaitun Boleh Digunakan untuk Memasak? Satu Kenyataan Perlu Diterima

0
0

Seringkali kita diberikan maklumat yang salah tentang minyak zaitun. Ada juga bertanya saya adakah minyak zaitun boleh digunakan untuk memasak? Sepanjang pengembaraan saya ke bumi Turki, Sepanyol dan Maghribi minyak zaitun merupakan sebahagian daripada pemakanan mereka dan banyak sekali minyak zaitun digunakan dalam  masakan. Malahan diet mediterenean juga antara diet yang bagus untuk di amalkan dan dalam diet ini minyak zaitun berikan kesan yang sangat besar.

Tidak disangkal lagi minyak zaitun sangat baik untuk kesihatan. Ia bukan sahaja kaya dengan asid lemak yang berkhasiat serta antioksidan yang banyak bahkan juga merupakan salah satu makanan yang menjadi hidangan utama oleh masyarakat yang paling sihat di dunia.

Adakah Minyak Zaitun Boleh Digunakan untuk Memasak?

Walaubagaimanapun, ramai yang percaya bahawa minyak zaitun tidak sesuai digunakan untuk memasak disebabkan oleh kandungan lemak taktepunya. Ada juga yang mendakwa bahawa minyak zaitun bukanlah minyak yang sesuai untuk memasak walaupun digunakan untuk menggoreng. Maka, artikel ini akan menjelaskan adakah anda boleh menggunakan minyak zaitun untuk memasak.

Mengapa Isu ini Timbul?

Apabila lemak dan minyak terdedah kepada haba yang kuat, ia boleh rosak. Hal ini benar memandangkan apabila minyak yang kaya dengan lemak politaktepu, termasuklah kebanyakan minyak sayuran seperti soya dan kanola.

Apabila terlebih panas, ia akan membentuk pelbagai sebatian yang berbahaya termasuklah lipid peroksida dan aldehida yang mana boleh menyebabkan kanser. Apabial dimasak, minyak ini akan merembeskan beberapa sebatian karsinogenik yang boleh menyebabkan kanser paru-paru apabila disedut masuk.

Maka, dengan mudah sahaja bahan ini boleh mendatangkan bahawa hanya sekadar anda berdiri di dapur sahaja. Sekiranya anda mahu meminimakan pendedahan terhadap bahan yang berbahaya ini, anda perlulah memasak menggunakan lemak yang lebih bersifat stabil terhadap haba yang tinggi.

Terdapat dua ciri-ciri minyak masak yang perlu diberikan perhatian:

  • Takat asap (smoke point): Iaitu suhu di mana lemak mula memecah dan bertukar menjadi asap.
  • Kestabilan oksidatif: Sejauh mana lemak itu boleh bertindak balas dengan oksigen.

Adapun, minyak zaitun memiliki takat asap dan ketabilan oksidatif yang baik.

Lemak Monotaktepu yang Stabil di bawah Haba yang Tinggi

Asid lemak boleh terdiri daripada tepu, monotaktepu atau politaktepu. Lemak tepu seperti minyak kelapa sangat tahan haba. Namun, kebanyakan minyak sayuran mengandungi lemak politaktepu.

Minyak zaitun pula kebanyakannya ialah lemak monotaktepu. Hanya asid lemak politaktepu sahaja seperti minyak kacang soya atau minyak kanola sahaja yang sensitif terhadap haba yang tinggi. Sentiasa ingat bahawa minyak kebiasaannya dihasilkan dalam kelompok asid lemak yang pelbagai.

Sebagai contoh, minyuk zaitun mengandungi 73% lemak monotaktepu, 11% lemak politaktepu dan 14% lemak tepu. Dengan kata lain, daya tahan yang dimiliki oleh lemak politaktepu dan lemak tepu merupakan 87% bahagian yang  membina  minyak zaitun itu sendiri.

Tinggi Kandungan Antioksidan dan Vitamin E

Minyak zaitun jenis extra virgin dihasilkan daripada proses pemerahan buah zaitun dan ia memberikan pelbagai jenis bahan bioaktif termasuklah antioksidan dan vitamin E. Fungsi utama vitamin E adalah bertindak sebagai antioksidan.

Ia membantu melawan radikal bebas yang boleh merosakkan sel kulit anda dan juga menjadi penyebab kepada penyakit. Memandangkan minyak zaitun mengandungi antioksidan dan vitamin E, ia memberikan perlindungan semula jadi untuk anda daripada kerosakan oksidatif.

Penghalang kepada Kerosakan Oksidatif

Apabila satu-satu minyak teroksida, ia akan bertindak balas dengan oksidan dan membentuk pelbagai jenis sebatian yang berbahaya. Ia boleh berlaku pada suhu bilik dan menjadi salah satu cara bagaimana minyak boleh menjadi membusuk.

Namun, proses ini menjadi lebih cepat berlaku apabila minyak tersebut telah dipanaskan. Walaubagaimanapun, minyak zaitun dapat bertahan lebih lama terhadap haba disebabkan oleh kandungan antioksidannya yang tinggi dan kandungan lemak politaktepu yang rendah.

Saya sendiri telah mengkaji tentang penggunaan beberapa jenis minyak zaitun untuk tujuan mengoreng dan minyak zaitun telah menunjukkan bahawa ia boleh bertahan daripada pengoksidaan. Kajian lain juga menunjukkan bahawa minyak zaitun tidak banyak mengoksida apabila digunakan untuk menggoreng manakala minyak sayuran seperti minyak bunga matahari akan teroksida.

Terdapat juga kajian lain juga menunjukkan bahawa makanan yang mengandungi minyak zaitun yang telah dipanaskan meningkatkan penanda oksidatif dalam darah berbanding hidangan yang mengandungi minyak zaitun yang tidak dipanaskan.

Walaubagaimanapun, minyak zaitun ini yang digunakan dalam kajian ketiga di atas bukanlah minyak zaitun berjenis extra virgin dan ia sebenarnya telah digunakan untuk memasak selama lapan jam. Maka, keadaan bagi kajian ini sebenarnya tidak realistik.

Ia juga merujuk kepada satu mitos bahawa apabila minyak zaitun dipanaskan boleh membawa kepada pembentukan lemak trans. Dalam satu kajian, menggoreng minyak zaitun sebanyak beberapa kali secara berterusan hanya boleh meningkatkan kandungan lemak transnya daripada 0/045% kepada 0.082% sahaja dan ia merupakan jumlah yang masih rendah lagi. Minyak zaitun secara keseluruhannya adalah bersifat stabil walaupun berada pada suhu yang terlalu panas seperti goreng “deep fry”.

Memiliki Takat Asap yang Sederhana

Takap asap bagi satu-satu jenis minyak ialah merupakan suhu di mana ia mula mengurai dan menghasilkan asap yang kelihatan. Apabila keadaan ini berlaku, molekul-molekul lemak mula memecah dan bertukar menjadi pelbagai jenis sebatian yang berbahaya.

Namun, nutrien lain minyak seperti vitamin dan antioksidan juga boleh mula terbakar dan mengeluarkan asap walaupun kadang kala pada suhu yang lebih rendah daripada suhu minyak itu sendiri. Kebiasaannya, terdapat satu bahagian daripada asid lemak dalam minyak adalah bersifat asid lemak bebas. Lebih banyak asid lemak bebas ini di dalam satu-satu minyak, maka lebih rendahlah takat asapnya.

Disebabkan oleh minyak yang diproses mengandungi nutrien dan asid lemak bebas yang lebih rendah, maka ia kebiasaannya memiliki takat asap yang tinggi. Tambahan pula, pemanasan menyebabkan lebih banyak pembentukan asid lemak bebas.

Maka, takat asap bagi minyak tersebut akan mula menurun apabila semakin lama anda memasak menggunakannya. Memandangkan sukar untuk mengenalpasti takat asap dengan tepat, satu julat boleh membantu anda menganggar dengan baik.

Sesetengah sumber meletakkan takat asap bagi minyak zaitun iaitu sekitar 374–405°F (190–207°C). Maka, minyak zaitun menjadi pilihan yang selamat untuk kebanyakan cara memasak termasuklah gorengan menggunakan kuali leper.

Memasak Boleh Memusnahkan Sebahagian Kanudngan Antioksidan

Cara masakan yang normal tidaklah akan mengoksidakan atau merosakkan minyak zaitun. Walaubagaimanapun, ia boleh menyebabkan sesetengah daripada bahan antioksidan dan vitamin E mula mengurai yang mana ia semua bersifat sensitif terhadap haba.

Dalam satu kajian, memanaskan minyak zaitun pada suhu 356°F (180°C) selama 36 jam boleh menyebabkan penurunan dari segi jumlah kandungan antioksidan dan vitamin E namun sebatian yang lain masih lagi kekal.

Satu daripada sebatian aktif yang utama terkandung dalam minyak zaitun extra virgin ialah oleokantal (oleocanthal). Bahan ini bertanggunjawab kepada kesan anti-keradangan yang diberikan oleh minyak zaitun. Memanaskan minyak zaitun pada suhu 464°F (240°C) selama 90 minit boleh mengurangkan jumlah bahan ini sebanyak 19% menurut satu ujian kimia dan 31% berdasarkan kepada ujian rasa.

Dalam kajian yang lain pula, simulasi aktiviti menggoreng selama 24 jam boleh mengurangkan sesetengah sebatian yang bermanfaat namun apabila ia dimasak menggunakan ketuhar gelombang mikro selama 10 minit atau dididihkan bersama air hanya memberikan kesan yang sedikit sahaja.

Sebatian yang ada di dalam minyak zaitun juga mempengaruhi setengah daripada rasanya. Jadi, minyak zaitun yang terlebih panas boleh menghilangkan sebahagian rasanya. Jadi, ingat bahawa uji kaji yang dijalankan sebagaimana di atas menggunakan keadaan yang sangat panas.

Rumusan

Minyak zaitun extra virgin yang berkualiti sangatlah baik memandangkan ia mengandungi lemak sihat yang memberikan kualiti masakan yang terbaik. Namun, apabila terlebih panas pula boleh mempengaruhi rasanya.

Sungguhpun begitu, minyak zaitun sendiri merupakan minyak yang tahan haba dan tidak mudah teroksida dan menjadi busuk ketika memasak. Ia bukan sahaja minyak masak yang terbaik bahkan juga minyak masak yang paling menyihatkan.

Ketahui Ciri Minyak Zaitun Extra Virgin Yang Berkualiti Baca Sini

LEAVE YOUR COMMENT

Your email address will not be published. Required fields are marked *